Cómo diferenciar pescado fresco

por domatucomida
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Una de las tareas más difíciles a la hora de hacer la compra es cómo diferenciar el pescado fresco. Todos queremos llevarnos las piezas más frescas y a menudo esa tarea se complica, y es verdad, la frescura del pescado se mide atendiendo a las modificaciones que presenta en su aspecto, color y olor producido por la manipulación y tiempo.

A menudo cuando vamos a la pescadería y nos llevamos como casi siempre nuestro pescado favorito, muchos me comentan que no entienden porqué les ha salido diferente al de la semana pasada y es el mismo pescado y receta. Esto se debe a la frescura del pescado. Antes de empezar te dejo aquí un enlace para aprender a leer las etiquetas del pescado.

Características del pescado fresco y alterado

El grado de frescura del pescado se juzga atendiendo a las alteraciones de aspecto, color y olor producidas por una mala conservación y el paso del tiempo. En la siguiente tabla te voy a exponer las características con detalles para que sepas en qué fijarse a la hora de hacer la compra.

…………….Pescado frescoPescado alterado
PielLimpio, brillante, suave al tacto, piel húmeda, color brillante y sin colores anormalesApagado, seco o áspero, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas, especialmente en zona ventral
OjosBrillantes, limpios y húmedos. Sin limo, con la pupila convexaHundidos, con limosidad o aspecto blanco lechoso o amarillento
AgallasDe color rojo brillante, filamentos separados y húmedos, pero no baboso. *Rosada en el lenguadoDe color rojo oscuro o marrón, se notan pegadas y con aspecto baboso, desprenden mal olor
CarneFirme y elástica, bien adherida a las espinas. Al presionarla no se quedan las huellas. Sangre roja brillante en la espina dorsalBlanda y flácida, se desprende de la espina fácilmente. Si presionas quedan las huellas hundidas. Sangre bajo la espina color pardo o marrón
OlorEl famoso olor a «mar», puede variar entre pescados, pero nunca es desagradableDesprende olor rancio o amoniacal
Pared del vientreÍntegra y firme. Internamente de color blanco, blanco azulado o negro. Difícil de retirarA veces lesionada, blanda y de color pardo a marrón oscuro
VíscerasIntactas, separadas, brillantes y húmedas. Son olorDesgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido. De color apagado y mal olor.
Tabla de características del pescado fresco y alterado

Existen algunas excepciones a lo anterior: los lenguados frescos tienen unas agallas rosadas y pálidas. Además, muchos pescados planos tienen los ojos muy pequeños y hace que sea difícil determinar su frescura.

Cómo diferenciar pescado fresco

Para ayudarte a elegir el pescado fresco voy a darte unos tips más visuales y prácticos, de esta manera seguro te quedas con los detalles principales y los que van a marcar la diferencia.

1: Lo primero que hay que fijarse es en la piel. Un pescado fresco siempre va a tener una piel tersa, brillante e intacta. En cambio, si está menos fresco se va a ver seco, hundido y con colores extraños. Si nos fijamos en la siguiente imagen, vemos como brilla la piel en el de la izquierda y sin embargo se puede ver una piel alterada en el de la derecha.

2: Fijarse en los ojos a la hora de comprar puede darnos una idea muy exacta del frescor del pescado. Unos ojos cristalinos, brillantes y convexos nos indica que está fresco. Por el contrario, unos ojos hundidos, apagados y opacos nos deberían dar mala señal.

3: Las agallas son otro indicativo de frescura, aunque más difícil de ver que los anteriores ya que suelen permanecer ocultas o no tan visibles, pero preguntando amablemente al pescadero podemos ver y así escoger mejor. Unas agallas frescas se verán de rojo intenso (rosa pálido en el lenguado) separadas y con buen aspecto. Unas agallas alteradas se veran de color púrpura, con aspecto de estar babosas.

4: Otro aspecto a tener en cuenta, aunque es más difícil de ver hasta que no llegamos a casa es la carne del pescado. Una carne firme, tersa, sin marcas y que no se desprende con facilidad será de un pescado fresco. Por el contrario, una carne que se desprende fácil, es demasiado blanda y tiene algo de baba, nos va a indicar que no está fresco.

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Carne tersa y fresca

Los anteriores puntos son los más fáciles de percibir en el momento de la compra, pero hay algunos más que se pueden tener en cuenta, como el olor, es complicado distinguir el mal olor de un pescado alterado entre cientos, pero sí que podemos percibir la mala higiene de una pescaderías solo con acercarnos. Tened en cuenta que hay sitios que limpian con productos de limpieza aromáticos cuando todavía está el pescado expuesto. Huid de ese sitio si lo véis.

¿Pescadería o bandeja?

Un gran dilema, por un lado está la comodidad y rapidez que proporciona ir al super, y coger la bandeja con el pescado ya cortado, limpio y listo para cocinar. Aunque, por otro lado, nos preguntamos si realmente es fresco o no. Sin los principales indicadores como son los ojos, piel, agallas, solo nos queda fijarnos en la carne y pared del vientre. Eso no deja mucho juego, ya que al estar envasado en bandeja, muchas con gases que mejoran el color, ya que intervienen en los procesos de oxidación, no podemos percibir el color real ni tocar, para saber la firmeza. Solo cabe una conclusión, no sabemos si está fresco.

Ciertamente las empresas aprovechan esta ventaja para vender ese pescado que visualmente ya no va a atraer al comprador, así no se desperdicia tanto género. Entonces, ¿no es pescado fresco?, cuestión complicada, está claro que no van a poner el pescado más fresco, aunque evidentemente no pueden poner pescado que no se pueda comer. A veces el pescado será más fresco, porque vendrá de pescados que se han dañado en el transporte o pesca y otras será pescado menos fresco que no se va a vender al corte.

Conclusión: Si quieres comprar pescado fresco ve a una pescadería de confianza y escoge el pescado con los criterios que acabas de aprender, pero si quieres una opción más rápida, cómoda y si no te importa la frescura, elige bandejas.

¿Pasa algo si como pescado que no está fresco?

La respuesta es no, aunque tiene matices. No pasa nada por no comer pescado fresco, ya que suelen pasar controles de sanidad y no lo tomas con la suficiente frecuencia para que pueda llegar a suponer un riesgo.

La principal diferencia va a estar en el sabor y textura. Un pescado fresco siempre va a tener mejor sabor, color, olor y textura antes y después de la cocción adecuada. También se van a aprovechar mejor las cualidades organolépticas, pero no te vas a volver más alto y guapo solo por comer pescado fresco.

Lo que sí va a mejorar tu salud y la de los tuyos es seguir una alimentación adecuada, la que yo te propongo en este artículo, que bebe de los principios de la comida real. También te he dejado un recetario que voy a ir ampliando poco a poco con recetas saludables que siguen todo lo que te voy mostrando hasta ahora. Si quieres saber como hacer una cesta de la compra saludable te dejo el siguiente ebook GRATIS para que tengas la mejor información posible. Sólo tienes que suscribirte al boletín, me ayudaría mucho a seguir creciendo.

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3 Comentarios

ZoeCmp 17 de junio de 2021 - 21:32

Gracias por enseñarnos a elegir bien.

Responder
domatucomida 20 de junio de 2021 - 13:17

Muchísimas gracias a ti por pasarte, y me alegro que te sea de gran utilidad.

Responder
Aguacate relleno de atún y huevo de codorniz - Doma tu comida 28 de junio de 2021 - 10:08

[…] Vaya pinta que tiene y es super sencillo. Podéis dejarme en comentarios vuestra opinión y dudas o enviarme un correo a este contacto. Compartir y comentar esta receta me ayudaría mucho a crecer en un sitio tan competitivo como internet, muchas gracias. Mi última delicia aquí la tienes, para acabar te dejo mi artículo sobre cómo elegir el pescado más fresco aquí. […]

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